독성산소 없애주는 수소 녹인 물로 건강 찾자

◆ 노화와 활성산소의 관계 나이가 들면서 가장 서러운 것이 바로 여기저기가 아픈데 별다른 이유를 모를 때다. 이런 경우 대개 늙어서 그런 것이라는 결론에 도달한다. 생로병사의 사이클에서 ‘로’는 오래된 것과 관련이 깊다. 그러면 뭐가 오래된 것인가. ▶ 미토콘드리아와 에너지 과학자들은 신진대사와 관련이 있다고 그런다. 그런 측면에서 노화는 에너지 소비와 관계가 있고 그래서 과학자들은 세포 속 미토콘드리아에 주목했다. 미토콘드리아는 에너지원천인 당분을 연소시켜 에너지를 생성한다. 그런데 이 과정에서 ‘활성산소’가 생성되고 이것중 독성이 있는 것이 노화를 유발한다고 본다. 물론 젊은이들의 경우 활성산소도 적고 독성도 적어 노화하지 않는다. 만약 이런 기능을 마비시키는 질병이 있다면 그게 바로 조로증일 수 있다. ▶ 활성산소 동물이 섭취한 산소의 대부분은 세포의 에너지 대사과정에서 전자와 결합하여 물로 환원되는데 이중 2~3%가 불완전 연소로 전자를 흡수하여 세포의 막을 파괴하게 되고 이것을 ‘활성산소’라고 말한다. 사람은 하루 2만번 호흡으로 1만리터의 산소를 사용하는데 이중 1500리터가 흡수되고 이중 2~3%가 체외로 배출되지 않고 활성산소 상태로 남는다. 대개 30리터가 매일 발생하는 셈이다. ▶ 산화와 노화 육상동물은 모두 산소를 마시고 살지만 산소는 철을 산화시켜버리는 강력한 성질이 있다. 마찬가지로 활성산소는 큰 산화력으로 세포자체를 손상시킬 수 있다. 이 손상시키는 것이 ‘노화’나 ‘병’의 원인이 된다. 물론 모든 활성산소가 세포를 손상시키는 것은 아니다. 전문가들은 활성산소도 좋은 것과 나쁜 것이 있다고 설명한다. 좋은 것은 면역기능에 사용된다. 나쁜 활성산소를 독성 산소라고 부를 수 있다. ▶독성산소의 질병 유발 독성산소는 고강도의 운동이나 스트레스, 과식, 음주, 흡연, 방사선, 초음파 및 환경 오염에 영향을 받는다. 다시말해서 독성산소가 과다하게 생기면, 동맥경화증. 중풍, 심근경색 같은 심혈관계 질환은 물론, 기미, 주근깨, 잔주름 같은 피부질환, 암, 백혈병, 아토피성 피부염 등 대부분의 질병이 발생하는 직접적인 원인이다. 또한 학자들은 세균과 바이러스에 의해 감염되는 질병을 제외한 질병의 90%가 직간접적으로 급격히 증가한 독성산소와 관련이 깊다고 설명한다. <표 참조> ▶ 과산화지질 수많은 질병의 원인으로 지적되는 독성산소의 역할에 대해 알아보면, 동물 세포의 대부분을 이루는 지질은 독성산소의 공격을 받으면 산화돼 과산화지질이 된다.이것은 세포를 죽이거나 상하게 만들고 혈관을 막히게 한다. 과산화지질은 단백질을 변형시켜 혈관 등에 붙게 한다. 콜레스테롤, 중성지방 등이 혈관에 붙으면 굳어져 경화증이 일어난다. 또한 과산화지질은 세포내 효소활동을 저하시켜 노화색소를 축적시키며 이로 인해 노인의 뇌와 신경세포, 심장 근육에서 발견되며 노화의 지표로 나타난다. ◆ 노화예방 산화가 노화의 원인임을 알게 되면서 과학자들은 노화예방을 위해서 항산화 방법을 다양하게 연구하기 시작했다. 이런 노력 중 한분야에서 음용수에 대해서 관심을 갖게 됐고 특히 불치병을 치유하는 기적의 물에 대해서 조사했다. 프랑스의 루르드 샘물, 독일의 노르데나우 물, 멕시코의 트라코테 물, 인도 나다나에 있는 신비의 우물은 국제 연구기관에 의해서 성분조사가 이뤄졌지만 특별한 것을 발견하지 못했다. 다만, 2007년 일본의 일본의과대학대학원 오타 시게오 교수팀이 수소가 활성산소를 효과적으로 제거한다는 논문을 내놨다. 논문에는 수소를 녹인 물이 독성산소를 제거한다는 내용이었다. 이들 기적의 4대 물이 모두 수소수가 극히 많이 들어 있는 것으로 밝혀졌다. ▶항산화제 수소수 수소수는 정확히는 수소풍부수다. 수소가 풍부하게 들어 있는 물이다. 안타깝게도 자연상태에서는 물 속에 수소가 거의 들어 있지 않다고 한다. 항산화 물질로 수소를 선택하면서 전문가들은 인체가 꼭 필요로 하면서도 무해한 물 속에 넣었다. 그래서 무해한 수소수가 탄생한 것이다. 물은 주지의 사실로 인체가 꼭 필요로 하는 물질이다. 물은 혈관과 림프관을 통해서 인체 세포에 도달한다. 마침 수소는 크기가 매우 작아 빠른 시간내에 손쉽게 세포 속에서 기다리고 있는 독성활성산소에 도달하면 물로 환원되면서 인체 밖으로 배출된다. ◆ 일상 속 수소수 어떻게 마시나 항산화제로 수소수를 음용수를 마시게 되는 것이 좋은 줄을 알게 됐지만 막상 집집마다 실험식을 차려놓고 수소 녹인 물을 만들어 먹는 것은 현실적이지 않다. 그러면 ‘그림속의 떡’이 될텐데, 다행스럽게도 수소수의 수요에 맞춰 효율적인 수소수 생성장치가 나와 있다. 수소수 생성기는 수소수의 효용을 알아본 일본에서 처음시작됐고 한국의 경우, 의료기기 전문 기업인 솔고(회장 김서곤)사가 헬스케어 제품의 한 분야로 시장에 참여했고 미주에서는 솔고제품을 전문적으로 취급해온 솔고USA(대표 임철호)가 하이젠(Hyzen) 브랜드로 생성수 시장을 열었다. ▶ 먹는 물, 효과 보려면 물은 동물의 혈액, 림프액, 세포액 등의 체액으로 형태를 바꾼 물에 의해 구성돼 있다. 그래서 모든 물질은 물에 녹은 형태로 온 몸을 돌아다닌다. 또한 모세혈관을 통해 뇌나 뼈와 상관없이 온 몸을 구석구석 돌아다닐 수 있다. 수소는 물에 녹아서 독성산소를 제거하는 우수한 능력을 발휘하는데 세포로 들어갈때는 세포의 물채널을 통해서 세포로 들어간다. 수소분자가 0.3나노미터이기때문이다. 하지만 먹는다고 모든 물이 세포까지 도달하지는 못한다. 겨우 50cc만 체내에 흡수된다. 나머지는 모두 소변으로 배출된다. 그래서 전문가들은 물을 마실때 한꺼번에 많은 양을 먹지 말고 조금씩 나눠서 먹으라고 권한다. 전문가들이 적은 양으로 자주 마시라는 것이 이런 이유다. ▶항산화제 수소수의 부작용은 모든 약은 작용과 부작용이 있게 마련이다. 그래서 정량을 먹고 정시에 먹으라고 하는데 수소수의 경우, 약도 아니지만, 부작용이 거의 없다. 왜냐하면 수소는 확산성을 가진 기체다. 공기중에 두면 빠르게 날아간다. 체내에 흡수되었을때는 독성산소가 없으면 쌓이지 않고 바로 체외로 배출된다. 그러면 혹시 체외로 배출되지 않고 남게 된다면 인체에는 어떤 부작용이 있을까 하고 우려할 수도 있다. 다행스럽게도 수소는 많이 섭취해도 아무런 문제가 없다. 산화작용을 하는 산소와 크게 다른 점이다. 수소는 체내로 들어와도 확산되기 쉽기 때문에 남은 수소는 가스가 돼 내쉬는 숨으로 배출된다. 아주 많이 먹어도 소변이나 땀 등으로 배출된다. 심지어 임산부나 아기가 마셔도 문제가 없다. 수소수는 인체에 유익한 물이고 체내 정화와 면역력이 강화된다. ◆ 한인타운점, 갤러리아2 층으로 이전 솔고USA의 한인타운 매장이 올림픽가 코리아타운 갤러리아 2층으로 이전해 그랜드 오픈했다. 임철호 대표는 “지난 1월 초 갤러리아 2층으로 이전했다”며 “이번 이전 기념으로 숨겨놨던 할부 프로그램을 내놨다”고 밝혔다. 또한 한시적으로 최고 10% 세일도 진행된다. 보급형은 1755달러, 직수형은 2205달러, 냉온수 고급형은 2655달러다. 솔고USA의 남가주 매장은 3곳으로 한인타운점(3250 W Olympic Bl #213 LA), 가든그로브점(9580 W Garden Grove Bl #207 Garden Grove), 본사매장(5915 Sheila St Commerce) 등이다. ▶문의:(323)530-0061, (714)462-6627 ◆ 임철호 '솔고USA' 대표 “한번에 50cc 마셔야 효과 좋아” -지난해 4월 남가주 베트남 시장에 진출했다는데. “처음에는 수소수가 뭐냐는 질문이 쇄도했었다. 인식이 제대로 되면서 시장이 커지고 있다.” -수소수의 효과가 세상에 알려진 게 얼마 안됐다. “2007년에 일본 오타 시게오 교수팀의 연구로 알려지는 획기적인 사건이 있었다. 수소가 활성산소를 인체에서 제거한다는 게 큰 뉴스다.” -4대 기적의 물에서 수소가 많이 나왔다고 전한다. “정확한 수치까지 나왔다. 수소 수치 말고는 다른 물과 다른 것은 아무 것도 없었다.” -얼마나 먹어야 하나. “한번에 50cc 정도를 자주 마셔야 한다. 시간이 조금 걸리지만 음용법을 지켜야겠다.” -성인 질병외에 피부질환도 효과가 있다는데. “그뿐 아니다. 앞머리에도 자주 뿌린다. 빠진 머리가 나오기를 기다리고 있다.” -하이젠이라는 브랜드로 진출했다. “집에서 손쉽게 먹을 수 있도록 보급형(2000달러), 직수형(2500달러), 냉온수형(3000달러)을 만들었다. 할부구입도 되고 그 기간에 무료로 케어서비스를 제공한다. 이후 케어서비스 멤버십도 가입할 수 있다.” -휴대용 텀블러도 있다. “텀블러 2종, 포트형 1종도 구비했다. 집에서만 수소수를 먹을 필요는 없다. ”

'곱창' 단백질·칼슘 풍부...고소한 맛에 20~30대 열광

출출한 저녁, 중화요리집에서 짜장면과 짬뽕을 고민하다 결국엔 두 개 다 시키고, 은근한 과욕은 탕수육에까지 미친다. 그러나 참사는 발생하지 않는다. 그 고민 자체가 왕성한 식욕을 바탕으로 한 것이기 때문이다. 곱창구이집에서 곱창 마니아들도 비슷한 고민을 한다. 처음엔 곱창과 막창 정도로 가뿐하게 시작했다가 결국엔 양구이까지 욕심을 내고 이내 전골까지 넘본다. 일과의 피로와 칼칼한 목을 알코올기로라도 달래볼 심산이면 고민은 결국 포만감으로 이어지고 만다. 곱창 마니아들은 이렇게 말한다. “혐오 음식이라며 아예 피하는 사람들이 있지만 한번 먹어보고 끝나는 사람은 없다” 특히나 20~40대 여성들이 곱창집을 가득 메우고 있는 풍경은 곱창의 세계를 모르는 사람들에겐 알 수 없는 ‘불가사의’로 비춰질 수도 있겠다. 그렇다면 곱창은 어떤 음식인가. 소의 내장 중에 가장 작은 창자가 곱창이다. 막창은 네 번째 위로 홍창이라고도 부르는데 가장 인기가 많다. 지방질인 '곱’이 입에서 녹는 맛이 일품이다. 큰창자를 구운 것은 대창으로 부른다. 동그란 막대를 자른 것처럼 보이는 막창은 주로 구이로 많이 먹는다. 막창 구이는 소나 돼지의 막창 부위를 석쇠나 불판에 구워먹는 것인데, 자료를 보니 본래 대구나 경상도 지방에서 즐겨 먹던 음식이었다. 하지만 현재는 한국뿐만 아니라 LA서도 적잖은 각광을 받고 있다. 소막창은 특히 소 한 마리당 200g에서 400g 정도 밖에 나오지 않는다. 돼지막창은 돼지 창자의 마지막 직장 부위를 가리키는데 이 역시 돼지 한 마리당 250g 정도 밖에 나오지 않는 것으로 알려져 있다. 각각이 다른 식재료이나, 공통적으로 내장 부위이고 특유의 냄새가 나 깨끗이 손질하는 과정이 무엇보다 중요하다. 막창은 겉과 속 부분에 붙어있는 지방 덩어리를 제거하고 소금과 밀가루로 벅벅 씻어내는 식으로 손질한다. 싱싱한 소막창을 흐르는 물에 씻는다. 막창 바깥 부분의 지방을 제거하고 돼지막창의 경우, 잔털이 난 부분을 가위로 잘라낸다. 막창의 안쪽을 바깥쪽으로 뒤집은 뒤 지방을 한 번 더 제거한다. 여기에 밀가루를 뿌려 바락바락 씻어내고, 굵은 소금을 뿌려 한 번 더 씻은 뒤 막창을 물로 깨끗이 씻어 놓는다. 이때 소막창의 경우, 작은 크기로 한 번 썰어주는 것이 좋다. 불판이나 석쇠가 달궈지면 막창을 얹어 노릇노릇하게 구워낸 뒤, 소금이나 기름장에 찍어 먹는다. 돼지막창과 소막창에는 단백질이 다량 함유되어 있어 근육 형성, 피로 해소에 효과적인 식품이며, 칼슘 또한 풍부하여 성장기 어린이는 물론 성인의 골다공증과 골연화증 예방에 도움이 된다. 맛있어 보이는 곱창과 막창은 손질이 어려워 집에서 해먹기는 사실상 어렵다. 그래서 남가주에서도 곱창집이 여기저기 생겨나고 있다. 두터워지고 있는 곱창의 인기 비결은 아무래도 크게 두 가지로 분석 가능하다. 진한 추억을 갖고 있는 50~70대는 입에 맞는 곱창이 그리웠을 터다. 좋은 곱창이 나타나길 기다렸다. 반면 20~30대 신참들에게는 ‘새로운 세상’이 열린 것이다. 왁자지껄한 곱창집 분위기도 마치 한국 드라마나 예능 먹방 프로그램 같아서 흥미롭기만 하다. 이래저래 한인사회와 K-푸드 마니아들의 곱창집 행렬은 더욱 길어질 것으로 보인다. ▶ 곱창전문 '학산 풀러턴점' “멀리서 온 타인종 마니아로 문전성시” 곱창이 인기를 끌자 남가주 내 전문점도 하나둘 늘어나고 있다. LA와 토런스에 둥지를 튼 학산이 최근 풀러턴에도 오픈해 ‘문전성시’다. 브랜드 인기를 바탕으로 맬번과 비치 코너 시온마켓 몰 길가에 오픈했다. 목이 좋은데다 풀러턴, 부에나파크, 라하브라, 브레아까지 포진한 한인 곱창 마니아들에게 단단히 입소문이 퍼진 것이다. 허수나 지점장은 “개업 초기에 밀려드는 손님에 ‘일주일에 하루는 쉬자’는 말이 무색해졌다”며 “믿기 힘들지만 인기 많은 대창은 손질 해놓은 게 모두 나가는 바람에 주방을 일찍 닫은 날도 여럿 있었다”고 전했다. 학산 풀러턴점의 특징은 네 가지다. 첫째로는 점심에 오픈한다. 한국에서도 점심을 매일 오픈하는 곱창전문점은 찾기 힘들 것이다. 아이들을 학교에 보내거나 바쁜 아침을 보낸 주부들과 시니어들이 여유로운 점심을 즐기는 경우가 많다는 전언. 두번째로는 하시엔다 능선이 무너졌다는 것. 이게 무슨 소리인가 할만 하다. 들어보니 하시엔다와 푸엔테힐스에 거주하는 중국인들이 산을 넘거나 57번 프리웨이를 넘어서 학산을 찾고 있다는 것이다. 웬만하면 있을 것은 다 있는 그 곳에서 먼길을 마다하지 않고 학산을 찾는 손님들이 있다는 것. 세번째로는 ‘냉장 포장 곱창’을 판다. 일반 프라이팬에 구우면 기름이 튀어 다칠 수 있어 에어 프라이어로 구우면 기름이 빠져 더 고소하고 감칠맛이 난다는 설명이다. 집 뒷마당이나 벗들의 모임에 '서프라이즈 메뉴’가 된다고 한다. 마지막은 ‘고기 콤보’. 곱창 만큼이나 품질 좋은 차돌, 갈비살 등은 동네 고깃집과 비교되기 힘들 정도의 신선도와 맛을 자랑한다. ▶이영현 대표 “새로운 트렌드, 깊고 오래갈 것” 게장 반찬을 매일 고집한다는 말답게 깔끔하고 정갈한 반찬이 서브됐다. 콩나물 무침과 양파 무침 옆 돌판 위 곱창이 조용히 익어가자 대화가 시작됐다. 이 대표는 “결국 좋은 재료를 잘 찾아서 많은 분들이 맛있게 즐길 수 있는 음식을 만드는 것이 중요한 기본”이라고 설명한다. 곱창이 ‘소울 푸드’로 자리를 잡고 다양한 민족이 만끽할 수 있게 된 것은 ‘재료의 준비’에 있다는 소개도 이어진다. 평소 곱창을 좋아했던 그가 곱창을 인상깊게 대한 것은 중국. 야시장에서 정리되지 않은 대창과 막창을 대규모로 팔고 사는 모습을 보면서 “좋은 음식을 보다 저렴하고 맛나게 대접하기 위해서는 보이지 않는 노력이 필요하다”고 생각했단다. 재료 관리와 조리를 위해 최고 수준의 주방장을 영입했고, 한식과 고객 서비스 분야의 전문가인 허수나 지점장과 손을 잡았다. 이 대표의 꿈은 발동이 걸린 학산 곱창이 샌디에이고, 샌프란시스코, 덴버 등으로 영역을 넓혀가는 것이다. 그는 20~30대가 열광하는 이유로 ‘트렌드’를 꼽았다. 곱창이 새로운 음식이 아니지만 미국 내 한인과 아시안들에게는 새로운 먹거리로 자리잡았으며, 이 트렌드는 길게 이어질 것이라는 것이다.

호텔 레스토랑 음식의 진수 '다케스시'

LA한인타운의 대표적 호텔 레스토랑 다케스시는 30여 년 동안 한인들에게 먹는 즐거움을 선사했다. 다케는 일본어로 대나무(竹)를 뜻한다. 대나무는 병충해를 입지 않고 이 세상에서 나타나고 사라질 때까지 푸르름을 머금고 있어서 건강을 상징한다. 다케스시는 연중 변하지 않는 푸른색을 가진 대나무처럼 맛의 기복이 없는 건강한 음식을 제공하고자 노력하고 있다고 한다. 업소는 또 LA한인타운에 대표적인 호텔 레스토랑으로서 호텔 격에 맞는 정통 일식과 퓨전 일식을 중심으로 한국 본토에서 맛보던 한식의 맛을 선보이기 위해서 최선을 다하고 있다는 게 업체의 설명이다. 메뉴별로 음식을 알아보자. ▶ 프리미엄 사시미 코스(오마카세) 이 메뉴의 기본 사시미 구성은 참치뱃살(토로), 광어, 코끼리 조개(미루가이), 전복, 중간 크기의 방어(하마치), 성게알(우니), 로브스터, 해삼, 멍게, 산새우다. 지방이 많아서 입에서 스르륵 녹는 식감을 주는 토로에나 쫄깃하고 찰진 식감의 광어와 쫀득하고 단단한 식감의 전복은 감미로운 맛 3대장. 고소한 맛의 미루가이와 우니에다 탱탱하게 살이 오른 로브스터와 하마치, 행삼, 멍게, 산새우까지 곁들이면 입안에선 맛의 대향연이 펼쳐진다. 버섯 전골로 혀의 미각 세포와 배를 따뜻하게 달래주면 완성되는 고급스런한 끼 식사다. 업소 측은 프리미엄 사시미 코스에만 단맛의 북해도산 우니를 직접 공수해 제공한다. 고객이 주문을 셰프에게 위임하는 오마카세 메뉴답게 메뉴판에는 없는 숨겨진 반찬 격인 쓰끼다시 6~7종이 있다. 매일 입고되는 수산물의 신선도에 따라 20년 내공의 셰프 손에서 재탄생한 해산물들이 손님상에 오른다고 한다. 이 숨은 메뉴를 먹으러 단골이 된 고객도 있을 정도. ▶ 우니/일정식 가장 많이 팔리는 메뉴 중 하나. 사시미, 스시, 날개다랑어(알바코어), 연어구이, 일본식 계란찜(차완무시), 알밥, 미니 우동으로 구성된다. 알밥은 쌀알이 맑고 투명하여 밥을 지었을때 찰기와 윤기 살아있는 코시히카리 쌀로 지은 밥 위에 오색찬란한 알을 올려서 업그레이드했다. 우니 소자 한판에다 광어회에 일본식 오이냉채무침인 스노모노와 미소국, 매운 참치를이 소반에 담겨 나오는 우니 정식도 인기다. ▶ 지라시 등 찬합에 초밥을 깔고 각종 생선과 채소를 얹어 나오는 지라시도 일식 대표 메뉴다. 지라시는 고슬고슬한 초밥이 맛을 좌우한다. 질어서도 안 되고 너무 꼬들꼬들해도 안 되는 게 지라시 밥이라고 한다. 고슬고슬한 밥에 버무릴 촛물도 정성을 기울여야만 맛있는 지라시가 탄생하게 된다고. 이 밖에도 모둠 스시와 사시미 한 접시 등도 있다. 애주가를 위한 광어, 우럭, 로브스터, 해삼, 멍게, 전복, 산낙지, 개불 등 활어도 준비돼 있다. 장어롤, 레인보우롤, 캘리포니아롤 등 기존 롤 메뉴를 대폭 확장한 새로운 롤 메뉴를 선보일 계획이다. 호텔 레스토랑을 쉽게 이용할 수 있도록 특별히 회덮밥은 연중 9.99달러로 서비스한다. ▶ 한정식 다케스시의일정식과 맞먹는 인기 메뉴가 바로 한정식. 된장찌개, 갈비찜, 조기구이, 더덕구이, 생선전, 물김치 등 정갈한 한상 차림이다. 갈비찜의 쇠고기는 프라임과 초이스 등급으로 짠맛과 단맛이 서로 어우러지고 찜답게 고기는 야들야들하게 만들어 내논다. 조기구이에 쓰이는 조기도 한국산이다. 흰쌀 밥에 쫄깃한 식감을 살린 더덕구이를 올려서 입에 넣으면 더덕의 향이 입안을 확 감싼다. ▶ 계절 메뉴 올해 야심작인 시즈널 메뉴가 예상외로 호평이라고 그래서 1월 한 달만 하려 된 계획을 변경해 상당 기간 진행하기로 했다고 한다. 다케스시가 준비한 계절 메뉴는 간장게장 정식이다. 밥도둑이라 불리는 간장게장의 주연인 게는 속살이 가득 찬데다 껍데기에 송골송골 맺힌 알은 고객의 숟가락을 바삐 움직이게 한다. 단맛과 짠맛의 조화로 깊은 감칠맛을 더한다. 특히 곁들여져 나오는 탱글탱글한 속살을 자랑하는 타이거 새우로 만든 간장 새우는 게장과 또다른 식감을 전해 혀에 기쁨을 선사한다. 강원도 인제 용대리에서 공수한 황태로 요리한 황태 양념구이는 한인들의 입맛을 사로잡았다고 한다. 강원도 인제 용대리는황태마을로 통하는 곳이다. 눈 속에서 얼었다 녹기를 수차례 반복해 맛깔난 황태가 탄생하기 때문. 갈치조림도 새로 선보인 메뉴. 다케스시는 호텔 숙박 고객뿐만 아니라 한인들도 쉽게 아침을 즐길 수 있도록 가격을 9.99달러에 맞춘 아침 메뉴를 강화했다. 해장국, 우거지탕, 북엇국, 전복죽, 미역국, 떡국, 임연수 구이, 김치찌개, 된장찌개 등이 아침 식사 메뉴다. ▶ 브루스 이 F&B 매니저·제이 정 수석 셰프 "정통과 퓨전일식 맛보세요" “호텔 수준의 정통 일식과 퓨전 일식을 가미해 전 연령대가 즐겨 찾는 레스토랑으로 우뚝 서겠습니다.” LA한인타운옥스포드팔레스 호텔 내 다케스시에 한인타운 일식의 새로운 바람을 일으키겠다며 경력 20년 이상의 베테랑 셰프들이 의기투합해 화제다. 일식으로 20년 이상의 경력을 가진 브루스 이(57·사진) 셰프가 호텔 F&B 메니저로 다케스시와 호텔 식음료 서비스를 총괄하고 있다. 그는 오너 셰프로서 본인 레스토랑을 경영하고 5성급 호텔에서 동양식 부문 F&B 수퍼바이저 등으로 일하며 경영 및 일식 노하우를 쌓았다. 호텔에서 맛볼 수 있는 정통일식과 젊은층이 좋아하는 퓨전 일식을 한인 고객들이 편하게 즐길 수 있도록 하겠다는 게 그의 목표다. 호텔 정통일식을 선보이고자 다케스시의 수석 헤드 셰프로 일식 경력 20여 년의 제이 정 셰프를 스카우트했다. 그는 1998년 한국 힐튼호텔 1층의 일식 레스토랑 겐지에서 일식 경력을 쌓은 베테랑이다. 정 셰프는 “한국과 미국에서의 경험을 바탕으로 한인들의 취향을 저격할 수 있는 메뉴를 개발하는 중"이라고 말했다. 한식 조리사 자격증을 보유한 그는 한식 메뉴도 강화할 계획이다. 젊은층이 좋아하는 일식 메뉴 개발을 위해서 수혈한 젊은피가 바로 배재훈 셰프다. 그는 가부키와 웨스트LA 일식 레스토랑에서 7년 동안 일하면서 갈고닦은 실력으로 다채로운 퓨전 일식과 롤 메뉴로 젊은층 공략을 준비 중이다. ▶ 레스토랑 '다케스시' 아늑하고 고급스러운 분위기 입소문 1991년에 오픈해 30여년간 LA한인타운의 대표적인 호텔 레스토랑으로 입지를 굳혔다. 최근 내부 간접등과 내부 시설을 모던 스타일로 개선했으며 기존 윈도에 화선지 창을 추가해 아늑함과 고급스러움을 한층 업그레이드했다. 영화 촬영 장소로도 쓰였다. 특히 LA한인타운에 많지 않은 프라이빗룸을 보유해 조용하고 특별한 식사 모임을 가질 수 있어서 인기다. 소규모 가족 식사 모임에서 동호회 등의 여러 모임으로 항상 예약이 차고 있다고 한다. 레스토랑 내에는 10인실, 12인실, 20인실 등 프라이빗룸이 있다. 더 큰 모임은 호텔 뱅큇룸을 이용하면 된다. 또한 애주가들의 최고 메뉴 중 하나인 활어를 위해서 레스토랑 주방 안쪽에 바닷물이 담긴 수조가 있으며 이를 올해 확장해서 더 다양한 활어회와 싱싱한 해산물을 고객 식탁에 올릴 예정이다. 현재 다케스시에서 제공하는 음식 가격은 9.99달러~120달러(프리미엄 오마카세) 등으로 다양해 고객들이 부담 없이 식사할 수 있도록 했다. 영업시간은 아침, 점심, 저녁으로 나뉘어 있다. 아침 시간은 오전 7시에서 10시 30분까지, 점심은 오전 11시 30분에서 2시 30분까지, 저녁은 오후 5시에서 9시까지다. 최근 레스토랑 측은 아침 메뉴를 강화해서 9.99달러라는 저렴한 가격에 서비스하고 있다. ▶주소: 745 S Oxford Ave, Los Angeles, CA 90005 ▶문의:213-389-8000 진성철 기자 jin.sungcheol@koreadaily.com

타운 대표 노포 ‘어원’ 진수성찬을 차리다

진수성찬(珍羞盛饌)은 '보배 진', '맛있는 음식 수', '담을 성', '지을 찬'이 한데 어울려 ‘성대하게 차린 진귀한 음식’이란 의미다. 대대로 맛이 좋은 음식으로 많이 잘 차린 상을 받을 때 진수성찬이란 표현을 사용해왔다. 일식당 ‘어원’은 LA 한인타운에서 진수성찬의 진수를 만날 수 있는 곳이다. 20년 가까운 세월을 한 곳에서 지켜내며 한인타운의 대표적인 노포(대대로 물려 내려오는 점포)로 자리매김한 이곳은 오늘도 한결같은 마음으로 손님들을 맞고 있다. ▶진. 한인타운의 '보배’ 정통은 사라지고 이제는 원조 미상의 퓨전이 난무하는 한인타운에서 어원은 꿋꿋하게 한 길을 걷고 있다. 버몬트길 선상의 제임스 M 우드와 산마리노 사이에 위치한 어원의 원래 이름은 송학이었다. 지금의 정윤재 사장이 2000년대 초반 인수해서 어원으로 이름을 바꿨고 장사도 잘됐다. 어원 하면 회덮밥을 떠올리는 한인들이 많은데 정 사장이 개발한 메뉴다. 지금은 거의 한국산 광어를 쓰지만, 과거엔 산타바버라 산 로컬 광어 아니면 동부에서 가져온 걸 썼다. 로컬 광어는 신선하지만, 하루만 지나면 살이 떡처럼 변하고, 동부 광어는 식감은 좋지만, 신선도가 떨어지는 단점들이 있었다. 하루만 지나도 맛이 변하는데 안타까워 시도해 본 것이 회덮밥이다. 그릇은 스시용으로 밥을 식히는 큰 그릇을 썼는데 푸짐하고 잘 비벼졌다. 지금은 개당 가격이 100달러에 달한다. 그릇은 요리의 화룡점정이라 좋은 요리라도 잘 빚은 그릇을 만나야 비로소 제대로 된 한 그릇이 되는데 회덮밥이 딱 그런 셈이다. 어원은 지난해 5월 아로마 센터 2층에 2호점을 냈다. 체질개선을 통해 새로운 일식당의 모범으로 키우겠다는 것이다. 한인타운에 내세울 만한 보배가 하나 더 늘어났음은 물론이다. ▶수.'최고'의 재료와 맛 어원이 얼리지 않은 신선한 재료를 그날 모두 소진한다는 건 모두가 아는 비밀이다. 일례로 아로마 센터 2호점은 매주 화요일과 목요일에 참치를 들여온다. 경쟁 식당들은 엄두를 내기 힘든 최상급 재료를 가져다 쓰는데 이제는 입소문을 타서 미식가들은 이때를 노린다. 버몬트점은 물론, 아로마 센터 점도 한인들이 목말라하는 맛을 내는데 주력하고 있고 그 바탕에는 도매상과 탄탄한 협력관계가 있다. 특히 대규모 도매상과 직거래하며 현금으로 즉시 결제해준다. 미슐랭3 스타를 받은 도쿄의 스시집 ‘스키야바시지로’의 주인인 오노 지로도 “도매상들이 더 많이 안다”며 “신뢰를 바탕으로 협력관계를 유지한다”고 말할 정도로 중요한 대목이다. 물론 말라비틀어진 전복, 물속에 너무 오래 있어 흐물흐물해진 살집의 광어 같은 걸 가져오면 가차 없다. 장어도 너무 크면 뼈가 억세고, 하루 4~5그릇이 겨우 나오는 내장탕은 재료가 신선하지 않으면 내놓지 않는다. ‘손님은 모든 걸 알고, 속이려고 한다면 음식 장사는 하지 않아야 한다’는 것이 어원의 경영철학이기 때문이다. ▶성. 정성을 '담은' 서비스 식당이 줄 수 있는 최고의 서비스는 단연 고객이 원하는 맛이다. 이런 차원에서 어원은 한국에서 가져온 생대구, 물메기, 물미역은 물론, 한국산 장어탕과 도루묵 조림을 선보이는 등 항상 새로운 시도를 하고 있다. 생대구탕은 알과 곤이를 각각 원하는 입맛대로 올리고, 도루묵 조림은 알 특유의 찐득찐득한 맛이 호평을 낳았다. 점심 시간대 가장 잘 나가는 메뉴는 단연 지라시와 어원 스페셜로 가격은 싸지 않지만 파는 입장에서는 원가를 파운드로 따지면 밑지는 장사다. 그런데 음식 장사는 하나씩 따지면 안 된다. 대신 숲을 크게 보고 베풀 때는 베풀어야 한다는 게 정 사장의 고집이다. 대표적인 것이 잊을 만하면 내놓는 전복죽과 광어 미역국 10.99달러 프로모션이다. 사실 시니어 손님을 위해 진행하는 이벤트로 정 사장은 “집안 어르신들이 모두 생존해 계시는데 원래 어른들을 좋아하기도 하지만 시니어 고객들이 꾸준히 찾아와서 매출을 올려주신다”며 “그분들에게 맞는 메뉴로서 정기적으로 선보이고 있다”고 말했다. 어원 아로마 센터점 ▶찬. 최고가 요리하고 '드린다’ 어원 본점과 2호점 두 곳에서 일하는 스시맨은 모두 7명으로 1세대 장인들이다. 실력은 최상급이며 이 중 3명은 정 사장이 컴백한 뒤 직접 양성하고 있는 인재들이다. 스시맨에게 가장 중요한 건 성실함, 막내는 정 사장의 큰아들과 동갑내기로 지난 2년 반 사이에 실력이 올라오고 있다고 한다. 최고가 요리하고 최고로 서빙하기 위해 어원이 취하는 태도는 직원과 대립관계를 지양한다는 점이다. 함께 가야 할 파트너로서 식구처럼 인간적인 유대관계를 맺고 있다. 그리고 정 사장의 비밀 한 가지, 자기 분야에서 잘하는 직원에게는 다른 일도 맡겨보는 것이다. 1990년대 중반 프랜차이즈 식당 데니스를 경영하며 익혔던 감각으로 게으른 매니저 대신 성실한 주방장을 매니저로 썼더니 더 효율이 높았고 직원들도 잘 따랐다. 여기에 직원 한 사람 한 사람이 모두 맡은 역할이 있는 점도 특징이다. 예를 들어, 생선 주문과 품질검사는 한 직원이 맡고, 다른 시푸드 담당은 누구에게 맡기고 하는 식이다. 모두가 주인의식을 갖고 일할 수밖에 없고 그만큼 손님에게도 집중할 수 있는 방법이다. ▶'어원' 정윤재 사장 -“손님 좋아할 메뉴 선보이며 즐거움 느껴” 재미와 보람 찾아 다시 돌아와 일식집 체질개선은 중대한 과제 정윤재(사진) 사장은 음식 장사가 재미있다는 사람이다. 식당 경영하면서 이런저런 문제에 치여 장사를 접는 이들이 속출하고 있지만 정 사장은 다르다. 그는 “노하우만 익혀 두면 나이 들어서도 계속할 수 있는 좋은 일”이라며 “신선하고 좋은 재료 들어오면 ‘어허 좀 썰어와 봐’하고 맛도 볼 수 있으니 얼마나 좋냐”고 웃어 보였다. 식당 안팎에서 생기는 다양한 문제들도 별것 아니다. 정 사장은 “식당에 문제 생기고, 고장 나는 건 항상 있는 일이라고 여기고 제대로 된 해결책만 마련하면 된다”며 “이 정도가 힘들다면 힘들지 않은 일이 어디 있겠나. 재미를 느끼면 고생도 아니다”라고 말했다. 17년 반 만인 2017년 버몬트 어원을 다시 인수한 뒤, 지난해 5월 아로마 센터에 어원 2호점을 낸 이유도 비슷하다. 정 사장은 “어떤 메뉴를 선보이면 손님들이 좋아할 것이란 게 뻔히 보이는데 얼마나 식당을 하고 싶었는지 모른다”고 말했다. 특히 2호점은 주변 사람 열에 아홉은 망해 나가는 가게 자리라며 오픈을 말렸던 곳이다. 그러나 30년 상업용 부동산을 취급했던 그의 촉은 달랐다. 정 사장은 “한인타운에서 숱하게 많은 식당 자리를 봐왔지만, 이 정도 입지와 위치도 흔치 않다”며 “5월에 오픈한 뒤 7월부터 이익을 내기 시작해 지금도 잘 운영해 나가고 있다”고 전했다. 그가 직면한 과제는 일식집도 체질이 바뀌어야 한다는 것이다. 타인종 고객이 늘고, 한인사회의 대접 문화도 바뀌었기 때문이다. 정 사장은 버몬트점과 아로마 센터 점의 발전 방향을 다르게 잡고 있다. 정 사장이 부재했던 17년 넘는 세월 동안 일부 한식화된 취향의 버몬트점은 나름의 분위기를 유지하면서 체질개선을 할 계획이다. 대신 아로마 센터 점은 다운타운의 ‘스시 겐’처럼 높은 퀄리티를 자랑하는 점포로 장인정신을 갖고 키워갈 예정이다. 그는 “타운에 많았던 한인들이 운영해온 일식집도 많이 사라졌고 남은 곳들도 어려움을 호소하는 경우가 많다”며 “체질개선은 불가피한 과정이지만 긍정적인 자세로 이뤄나갈 것”이라고 말했다. ▶ 어원 구글 리뷰 살펴보니…"처음부터 끝까지 원더풀" ‘어원’에 대한 구글 리뷰는 총 183개에 별점 3.8개를 주고 있다. 사람마다 나쁜 평가도 있지만, 대부분은 신선하다, 회덮밥이 대단하다, 훌륭한 맛, 친절한 직원들이라며 칭찬을 아끼지 않는다. 아이디 ‘Dc’는 최근 “어원에 회덮밥을 먹으러 간다. 밥 위에 생선회와 야채가 거대한 샐러드처럼 쌓여 있다. 소스는 가벼운 참기름과 매콤달콤한 초고추장으로 맛을 냈다”며 별점 5개를 줬다. ‘제니퍼 Y’는 “음식은 훌륭하고 서비스도 좋았다. 모든 직원이 함께 잘 어울려 즐겁게 일하는 모습이었다”고 전했다. 푸짐한 상차림도 칭찬했다. ‘s so’는 “한국 스타일의 일본식 사시미와 스시를 원한다면 반드시 어원을 찾아야 한다. 넉넉하고 신선한 맛이 좋다”고 했고, ‘존 김’은 “회를 양껏 먹고 싶을 때 항상 어원의 콤보 메뉴를 선택한다”고 팁을 알려 줬다. 또 ‘스티브 조’는 별 4개를 주며 “코스 요리를 시켜 4명이 먹었는데 5~6명이 먹을 정도로 넉넉했다”고 평가했다. 이밖에 ‘진 이’는 “한국에서 먹던 회덮밥이 그리웠는데 어원은 그 이상”이라며 “한 그릇에 넉넉한 생선회와 채소 그리고 매콤달콤한 소스를 즐길 수 있다니”라고 적었다. 류정일 기자 ryu.jeongil@koreadaily.com

세계인 사로잡은 '북창동 순두부' 웰빙 식단

▶순두부 유래 순두부는 콩물이 응고 되었을 때 물기를 빼지 않고 먹는 두부를 일컫는다. 두부를 만들 때 콩물을 응고하여 압착한 경우에는 단단한 일반 두부로 나오지만 순두부의 경우는 이를 압착하지 않기에 일반 두부와는 다르다. 보통 뚝배기에 시원한 순두부찌개를 만들어 먹고 양념을 해서 그대로 먹기도 한다. 불린 콩의 껍질을 벗긴 후 끓여 무명으로 콩물을 짜낸다. 이 콩물에 간수를 넣으면 몽글몽글한 응고물과 함께 맑은 물이 생기는데 이 응고물이 순두부이며 함께 생기는 맑은 물을 같이 이용해 요리하면 간도 알맞게 되고 순두부 고유의 맛을 더 잘 느낄 수 있다. 영양소가 풍부한 콩으로 만들면서도 압착하지 않고 그대로 먹기 때문에 질감이 부드러워 소화하기 쉬운 영양식품이다. ▶순두부와 연두부 어떻게 다를까? 전통적으로 두부는 물에 불린 콩을 맷돌로 갈아 끓인 다음, 베주머니에 넣고 짜서 나온 콩물에 간수를 넣고 굳혀 만든다. 가열시간이나 응고제 종류 등에 따라 종류가 매우 다양하다. 순두부는 콩물이 응고되었을 때 수분을 제거하지 않은 것으로 질감이 매우 부드럽고 소화가 잘 된다. 순두부와 상태가 거의 유사한 연두부는 어디에 담았는지에 따라 순두부와 구별된다. 폴리에틸렌 같은 비닐 백에 넣어 상품화한 것은 순두부, 플라스틱 용기에 담긴 것은 연두부다. 유부는 딱딱하게 굳힌 두부를 압착하거나 얇게 썰어서 기름에 튀긴 것을 말한다. ▶순두부 효능 순두부는 수분이 많이 포함되어 있어 두부에 비해 단위량 당 칼로리는 높지 않은 편이다. 하지만 부드럽고 콩 특유의 향이 그대로 살아있어 입맛이 없을 때 또는 시니어 음식으로 인기가 좋다. 또한 순두부는 콩의 영양가를 가장 이상적으로 소화 및 흡수할 수 있는 음식이다. 콩을 순두부로 만들어먹을 경우 우리 인체에 95%가까이 흡수된다. 콩에 포함된 단백질은 40%에 가깝고, 각종 무기질을 효과적으로 보충할 수도 있다. 이밖에도 섬유질과 칼슘, 아미노산도 풍부해 성장기 아이들이나 몸이 허할 경우 순두부 효능이 도움이 될 수 있다. 순두부 속에는 토코페롤이라는 물질이 있어 세포의 노화를 막고 피부를 매끄럽게 유지해주는 효과도 발휘한다. 뿐만 아니라 두부에 함유된 이소플라본은 방암과 전립선암, 난소암, 대장암, 자궁내막암 등의 예방효과에도 뛰어나다. ▶순두부와 시금치는 상극 두부와 시금치는 상극이다. 시금치에 함유된 옥살산이 두부에 다량 함유된 칼슘과 결합하면 불용성의 수산 칼슘이 생성된다. 이 성분이 체내에서 칼슘 흡수를 줄이고 심한 경우 결석증을 유발하기 때문이다. ▶두부와 어울리는 음식 미역, 다시마와 같은 해조류가 있다. 두부는 성질이 찬 음식이기 때문에 가급적 따뜻하게 먹는 것이 좋은 것도 하나의 팁이다. 두부와 김도 최상의 궁합이다. 콩 속에 함유되어 있는 사포닌은 좋은 역할을 하지만 지나치게 먹게되면 몸 속에 요오드가 많이 빠져나가게 되는 문제가 발생한다. 요오드는 갑상선을 구성하는 중요한 요소로서 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이 생성되지 않는다. 따라서 요오드가 풍부한 음식 중 김과 함께 먹으면 이러한 부분을 예방할 수 있다. 이밖에도 섬유소와 비타민 C를 다량 함유하고 있는 배추는 두부와 함께 먹었을 때 서로 부족한 영양소를 보충할 수 있어 비타민 C, 섬유소질, 식물성 단백질을 동시에 섭취할 수 있게 된다. ▶두부와 관련된 속담 ‘두부 먹다 이 빠진다’는 마음을 해이하게 먹으면 실수가 생길 수 있으니 항상 조심해야 한다는 뜻이다. ‘콩밭에 가서 두부 찾는다’는 몹시 성급하게 행동함을 비유적으로 이르는 말이다. ‘급하면 콩마당에 간수 치겠다’는 순서도 없이 두부를 바란다는 뜻으로 성미가 급하다는 뜻이다. ‘말이 고마우면 비지사러 갔다가 두부 사온다’는 상대편이 말을 고맙게 하면 애초 생각했던 것 보다 훨씬 더 후하개 해 주게 된다는 말이다. 이밖에도 ‘두부살에 바늘뼈’는 몸이 아주 연약한 사람을 비유적으로 이르는 말이며 ‘두부에도 뼈라’는 운수 나쁜 사람이 하는 일은 으레 될 일에도 뜻 밖의 재앙이 든다는 말, ‘풍년 두부 같다’는 보기 좋게 살이 찐 사람을 비유적으로 이르는 말, ‘파리한 돼지 두부 앗는 날’은 즐기는 음식이라고 염치없이 덤벼 배를 채우는 사람을 비꼬는 말이다. 즉, 무엇을 게걸스럽게 먹으며 좋아하는 경우를 비꼬아 표현할 때 사용할 수 있다. ▶ BCD 제니스 오 매니저 - BCD 인기 비결은 ‘맛 표준화’ 평일 점심시간대. 북창동 순두부 윌셔점에는 손님들로 가득찼다. 한인은 물론, 번호표를 뽑고 기다리는 타인종 고객들도 눈에 띄었다. 매장에서 만난 북창동 순두부 제니스 오 매니저(사진)는 BCD의 인기 비결로 ‘맛의 표준화’를 꼽았다. 오 매니저는 “지속적으로 맛을 업그레이드 시키기 위해 항상 노력한다. 모든 매장에서 같은 맛이 나올 수 있도록 규격화했다. 순두부는 물론이고, 김치에서 오이지, 조개젓까지 전 매장이 표준화된 맛을 내고 있다. 이것이 북창동이 성장할수 있는 원동력이라 생각한다”고 말했다. 타인종 고객들에게 인기있는 이유에 대해선 “현지 생산한 신선한 유기농 순두부에 고유 소스를 겸비한 한국 전통식 밑반찬 등을 타인종 고객들이 좋게 봐주신 것 같다. 더 이상 한식에 대한 거리낌이 없고 친근하게 누구나 즐길 수 있는 음식이 되었다는 걸 새삼 실감한다”고 털어놨다. 오 매니저는 “북창동 순두부는 항상 최상의 서비스를 제공하고 고객만족도를 높이기 위해 컴플레인 0%라는 정책을 실시하고 있다”면서 “모든 직원들이 노력하고 있다. 앞으로도 맛, 서비스, 분위기까지 최고로 발전하는 북창동 순두부가 될 것이다. 지켜봐달라”고 포부를 밝혔다. ▶ 타인종도 사랑하는 K타운 대표 식당 북창동순두부 윌셔점 내부 모습. 24년 역사 ‘웰빙 식당’ 북창동 순두부. 북창동 순두부(BCD)는 지난 1996년 4월 LA한인타운 버몬트 지점에서 시작해 현재 남가주 9개 매장을 비롯, 동부 3개, 중부 1개 등 총 13개 매장을 보유하고 있다. 직원 수도 윌셔지점에만 110명에 달한다. 북창동 순두부의 인기 메뉴는 단연 순두부. 오리지널 순두부, 섞어 순두부, 해물순두부 등 그 종류만 9가지에 맵기도 5가지로 조절이 가능하다. 현지 생산된 순수 유기농 순두부를 사용하고 모든 순두부 조리에 화학조미료(MSG)를 일체 사용하지 않아 건강 음식으로서도 인기가 높다. 또한 순두부 제품이 모두 한 뚝배기씩 만들어져 그 정성이 음식에 고스란히 담겨져 있다. 순두부만큼이나 유명한 메뉴로는 갈비가 있다. 좋은 고기를 선별하여 갈비 양념에 숙성을 거치는데, 이 양념은 북창동 순두부에서 직접 만든 특별 레시피가 적용된다. 갈비, 소 불고기, 돼지불고기, 치킨 테리야키, 조기 등이 함께 나오는 8개의 콤비메뉴도 인기다. 이밖에도 불고기, 잡채, 양념게장, 조기구이, 비빔밥, 해물파전 등 한국을 대표하는 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 북창동 가정용 순두부 제품도 빼놓을 수 없는 자랑거리다. BCD 매장에서 먹던 순두부를 편하게 가정에서도 먹을 수 있도록 한 간편식 제품으로, 각 지점 또는 마켓에서 구매할 수 있다. ▶윌셔 지점: 3575 Wilshire Blvd, 웨스턴 지점: 869 S Western Ave ▶문의: 윌셔(213-382-6677), 웨스턴(213-380-3807) 홍희정 기자 hong.heejung@koreadaily.com

바람 불고 속 헛헛해지면 생각나는 진국 '곰탕'

2019년 하반기 한국에서는 트로트 열풍이 불었다. 미스트롯이라는 무대를 통해 진흙 속에서 진주가 나오듯 새 스타들이 대거 탄생했다. 이 가운데 송가인이 제일 유명하고 자신을 “우려낼 대로 우려낸 진한 곰탕 같은 목소리의 그녀”라고 소개하는 홍자가 그에 못지않은 인기를 누리고 있다. 홍자는 소개 멘트처럼 진한 곰탕을 떠올리게 하는 찐(?)한 여운이 남는 음색과 창법으로 팬들을 사로잡는다. 홍자는 ‘곰탕 보이스’라는 애칭이 있으며 직접 곰탕을 끓여 무대에 가지고 와 관객에게 대접하기도 했다는 뉴스를 본 기억도 있다. 그렇다면 호소력 짙은 목소리에 비교되는 곰탕은 어떤 음식일까. 한국판 미셸린 가이드는 찬바람이 불기 시작하고 속이 헛헛해질 때면 생각나는 국물 요리, 그중에서도 곰탕과 설렁탕은 대한민국의 솔(soul) 푸드라고 해도 과언이 아니라고 기술하고 있다. 다음은 미셸린 가이드의 내용을 중심으로 곰탕과 관련된 이야기를 간단하게 정리한 것이다. 설렁탕과 곰탕의 가장 큰 차이점은 ‘뼈'에 있다. 설렁탕은 뼈를 넣어 끓이고, 곰탕은 뼈를 넣지 않는다. 설렁탕은 사골과 소머리 등 잡뼈를 넣고 고아서 국물을 낸 뒤 소량의 살코기와 허드레 고기를 따로 삶아 내는 음식이지만 곰탕은 양지, 사태 등의 살코기로 국물 맛을 낸다고 미셸린 가이드는 구분해 설명하고 있다. 이 같은 차이점에서 눈치 빠른 사람은 느낄 것이다. 아, 곰탕은 양반네가 먹던 음식이 아니었겠느냐고. 그렇다. 곰탕에서 ‘곰’은 조선 시대 음식 책에도 등장하는 반가의 음식을 일컫는다. 높은 영양가와 구수한 맛 때문에 임금님 수라상인 12첩 반상에 오를 정도로 인기 있는 보양식이었던 것으로 전해진다. 학계에서는 곰탕이 몽골 음식에서 유래됐다고 본다. 조선 시대 영조 때 간행된 몽골어 어학서 몽어유해에 따르면 몽골에서는 맹물에 고기를 넣어 끓인 음식을 한자로 ‘공탕’이라고 적고 몽골 발음으로 ‘슈루’라고 읽었다. 즉 세월이 흐르면서 공탕은 곰탕이 되었고, 슈루는 설렁이 되었다는 설도 있다. 정확한 유래는 찾을 수 없지만, 오래전부터 한국인이 즐겨 먹던 음식은 분명하다. 하지만 곰탕이 전국적으로 대중적인 음식이 된 시기는 6.25 한국전쟁 이후로 파악된다. 만드는 방법에 지역 입맛에 따라 조금씩 차이가 있다. 곰탕은 전남 나주 곰탕, 경북 현풍 곰탕, 경남 마산과 진주 곰탕, 황해도 해주 곰탕을 알아준다. 현풍 곰탕과 마산(진주) 곰탕은 설렁탕처럼 사골로 깊은 맛의 육수를 내는 게 특징이다. 또 우족과 소꼬리 등의 뼈를 넣어 끓이기 때문에 색이 뽀얗고 국물 맛이 진하다. 반면 서울 사람에게도 익숙한 나주 곰탕의 탄생 이야기는 조금 특이하다. 일제강점기 때 나주에 군납용 통조림 공장이 있었다. 소의 고기는 통조림에 쓰고 가죽은 군용 벨트와 신발, 가방 등을 만들었다. 통조림 공장에서 먹을 수 없는 부산물은 버려졌는데, 이를 마을 사람이 주워다 고깃국을 만들어 먹은 것이 나주 곰탕의 효시로 전해진다. 탕을 끓이는 과정에서 부산물의 노린내를 잡기 위해 국물 위에 뜨는 누런 기름기를 밤새 걷어냈고 이 결과 영양이 뛰어나면서도 담백한 맛의 나주 곰탕이 등장했다. 곰탕에는 무기질, 인, 칼슘, 지방이 많이 들어 있다. 우족까지 넣었다면 피부 재생에 도움을 주는 콜라젠도 풍부하다. 고영양, 고칼로리 식품이다. 그렇더라도 장기간 많은 양을 먹는 것은 좋지 않다는 것이 전문가들의 견해다. 특히 골절 환자나 관절염 환자는 오히려 곰탕 섭취를 피해야 한다. 소고기에 풍부한 인은 뼈에 필요한 칼슘 흡수를 방해하고 심지어 몸 밖으로 배출될 때 칼슘도 함께 내보낸다. 나트륨도 높은 편이어서 고혈압 환자는 주의해야 한다. 하지만 영양부족 상태이거나 단기간에 많은 칼로리가 필요하다면 안성맞춤이다. ▶ 설가 진주 곰탕 진한 유기농 국물·속 편한 '마면' 인기 ‘바베트의 만찬’처럼 감동 남기고 싶다 LA 한인타운에서 유명한 곰탕 전문점 가운데 하나는 베벌리 길에 있는 ‘설가 진주 곰탕(대표 해나 전)’ 집이다. 4년 전 진주 곰탕으로 문을 열었고 해나 전 대표가 인수한 것은 작년 7월이다. 이전 사장과 깊은 친분이 있었고 단골이었는 데 마침 기회가 찾아와 인수하게 됐다고 전 대표는 설명했다. 고객이 주인으로 바뀐 사례다. 시설과 주방장, 실내장식 등 전 주인이 꾸몄던 그대로다. 따라서 맛도 진한 국물 맛이 일품인 진주 곰탕 맛 그대로를 맛볼 수 있다. 가장 인기 있는 메뉴는 차돌 곰탕과 유기농 도가니탕이다. 차돌 곰탕은 진한 국물과 부드러운 고기로 남녀노소 모두에게 인기 만점이다. 도가니탕은 도가니 한 덩어리를 보는 데서 가위로 잘라줘 도가니 애호가들이 즐겨 찾는다. 일부 다른 업소에서 이용한다고 소문이 난 커피 크림이나 우유는 단 한 방울도 들어가지 않는다고 전 대표는 설명했다. 곰탕 전문점이지만 설가 진주 곰탕에는 다른 인기 메뉴도 많다. 수육도 단골이 생겨날 정도로 인기를 끈다. 다른 무엇보다 특색 있는 메뉴는 국수다. 밀가루가 아니라 대만에서 생산된 마 면을 쓴다. 마 80%, 밀가루 20%로 제조됐다. 영양과 면발 때문에 국수류를 찾는 손님도 적지 않다. 한식당으로는 드물게 음식 평가 사이트 옐프(Yelp)에서 별 다섯 개를 받은 식당이라고 해나 전 대표는 자랑한다. 손님 구성은 한인 반, 타인종 반이다. 전 대표와 인터뷰를 진행하는 동안에도 백인 여성 고객이 차돌 곰탕 3인분을 포장해가면서 이틀 뒤에 다시 오겠다고 약속하는 모습을 확인할 수 있었다. 전 대표는 재료에 가장 많은 신경을 쓴다고 말했다. 식당을 인수한 뒤 유일하게 바뀐 것이 하나 있는데 바로 고기를 한 단계 업그레이드했다. 곰탕 국물도 이전보다 더 까다로운 과정을 거친다. 손님상에나가기까지 최소 3~4번을 끓인다. 이 과정에서 끊임없이 기름을 걷어내는 작업을 한다. 국물 한 그릇을 다 마셔도 느끼하지 않은 이유다. 뽀얀 색깔의 국물에서 고깃국 냄새나 기름기를 거의 느낄 수 없다. 곰탕이나 설렁탕 집에서 실과 바늘처럼 빠질 수 없는 게 김치와 깍두기다. 설가 진주 곰탕은 곰탕 국물과 고기만큼 김치와 깍두기에도 신경 쓰고 있다. 김치는 매일 만드는 겉절이다. 깍두기는 1주일에 서너 번 담는다. 숙성 기간을 거쳐 식탁에 오른다. 전 대표는 신선도와 맛 유지를 위해서 이렇게 자주 김치와 깍두기를 만든다고 설명했다. 설가의 인기 메뉴는 이외에도 된장이 들어가지 않은 우거지 갈비탕, 별도로 담은 김치만 이용하는 김치찌개, 생마와 연근, 고구마줄기, 백년초 등 독특한 여덟 가지 재료가 들어가는 팔채 비빔밥 등이 있다. 전 대표는 손님이 음식을 드신 뒤 “우리 엄마 맛이 느껴진다”거나 “집밥 같다"는 말을 들을 때 가장 보람을 느낀다고 전했다. 또 굳은 얼굴로 왔다가 웃는 얼굴로 가게 문을 나서는 모습을 볼 때 식당 하기를잘했다는 생각을 한다. 전 대표는 “영화 ‘바베트의 만찬’을 보면 따뜻한 음식, 정성 가득한 음식이 사람들에게 어떤 긍정적인 영향을 미치는가를 잘 알 수 있다”며 “설가 진주 곰탕은 앞으로도 지금까지 해왔던 것처럼 고객의 얼굴에 미소를 만들어 주는 식당으로 남고 싶다”고 말했다. 김병일 기자 kim.byongil@koreadaily.com

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